Wagyu (和 牛)
Wagyu betyder "japansk kvæg" og udtales wa-gu. Wagyu kvæg kan spores tilbage til det andet århundrede. Her tjente Wagyu kvæg primært som trækdyr. Fra 1635 til 1838 beordrede Shogunén at kød fra fire benede væsener ikke måtte spises. Geografisk isolation resulterede bl. a. i verdens mest eftertragtede kød. Ligesom exportforbud forhindrede Wagyu kvæg i at komme ud af Japan. Men i 1994 lykkedes det at få en større flok ud af Japan.
Navnet Wagyu henviser til flere kvægracer, som genetisk er disponeret for intens marmorering og for at producere en høj procentdel af umættet fedt. Kødet fra Wagyu kvæg er kendt verden over for sin marmorering samt øgede spisekvalitet gennem en naturligt forbedret smag, mørhed og saftighed, og dermed en høj markedsværdi og højt værdsat for deres rige smag.
I flere områder af Japan, leveres oksekød med områdets navn. Nogle eksempler er Kobe, Mishima, IMO og Sanda. Køer herfra producerer nok den fineste oksekød i verden. Kobe kød er vel det mest kendte varemærke. Wagyu producerer oksekød, der spænder fra det dyre til det ekstremt dyre (omkring 500 USD per 150 g filet steak i detailhandelen i Japan). Dyreste Wagyu ko solgt i Japan indbragte sælgeren 1,2 mio kr. - men så havde kejseren også klappet den :-)
Wagyu kvægets genetiske opbygning giver oksekød, der indeholder en større procentdel af omega-3 og omega-6 fedtsyrer end typisk oksekød. Den øgede marmorering forbedrer også forholdet mellem enkeltumættet og flerumættet fedt. I det meste af verden sælges Wagyu kød (næsten) kun som F1 krydsning d.v.s. 50/50 % med en anden kødkvægrace.
Billedet er taget af mig og viser ribeye på vores senest slagtede Wagyu F1 - marmorering 6.
